Il arrive souvent que vous m’écriviez à propos de votre pâte sablée : elle est trop molle, trop dure, ou s’effrite après avoir assemblé les ingrédients.
Composition de la pâte sablée
Commençons par la base de la recette de la pâte sablée, que nous connaissons tous. Elle est composée de :
- Farine
- Œufs
- Sucre
- Beurre
La pâte sablée est largement utilisée en pâtisserie pour préparer des gâteaux tels que des tartes, des tartelettes, des biscuits, et bien d’autres délices.
Problèmes rencontrés
Il peut arriver que, lors du pétrissage, la pâte :
- s’effrite
- s’émiette
- que le beurre se sépare de la matière grasse, la rendant huileuse
Essayons maintenant de comprendre pourquoi la pâte sablée peut rencontrer ces problèmes et comment la rattraper.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 œuf
- 350 g de farine
- 120 g de sucre
- 200 g de beurre (froid)
- Vanille ou citron
Préparation
La Farine
Parmi les ingrédients de base, la farine est essentielle : la farine 00 est la meilleure option pour une pâte sablée excellente.
Beurre ou Huile
Le beurre ou l’huile sont généralement les ingrédients gras ajoutés à la pâte sablée. Ils sont utilisés pour réduire la formation du gluten, conférant ainsi à la pâte sablée sa texture friable et son aspect doré.
Sucre Semoule
Le sucre semoule ajoute une note sucrée, une texture corsée et une porosité à la pâte.
Sucre Glace
Le sucre glace, quant à lui, facilite le processus de préparation et rend la pâte à tarte et à biscuit plus friable et plus ferme.
Œufs
Les œufs contribuent à rendre la pâte sablée friable et compacte.
Comment rattraper une pâte sablée
Si la pâte n’est pas suffisamment ferme :
- Ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide à la fois, ou la moitié d’un blanc d’œuf froid, puis pétrissez rapidement.
- Évitez d’ajouter davantage de farine, d’amidon ou d’autres ingrédients en poudre, car cela risquerait de rendre la pâte sablée difficile à travailler, voire trop dure.
- Une fois la pâte sablée récupérée, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser.
- Après la cuisson, il est normal que la pâte sablée récupérée soit légèrement moins friable, mais elle restera tout de même délicieuse.
Règles et conseils pour une pâte sablée parfaite :
- Le beurre doit être froid.
- Les œufs doivent être à température ambiante.
- Lorsque vous travaillez la pâte, il est essentiel de la manipuler du bout des doigts pour éviter de chauffer le beurre.
- La pâte doit être pétrie rapidement.
- Il est préférable de commencer par sabler le beurre, c’est-à-dire de prendre le beurre froid, le découper en morceaux, et le mélanger avec le sucre.
Cette méthode permet aux œufs d’être absorbés plus rapidement. - Le temps de repos est crucial, à la fois pour assurer la compacité de la pâte et pour permettre aux ingrédients de se mélanger harmonieusement.
